這是一個關于白酒風格特點PPT，包括了酒的起源及中國白酒的演化，中國白酒釀造，中國白酒的主要成分及營養(yǎng)分析，中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹等內容。1、酒的起源 ⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的傳說 《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。 1、酒的起源 1、酒的起源 (2)酒的起源 - -儀狄、杜康作酒的傳說 《北山酒經》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？ 1、酒的起源 (3)酒的起源 - - 3000年說 在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經開始發(fā)酵釀酒了。 2、中國白酒的演化 ⑴釀酒技術的演化 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒，歡迎點擊下載白酒風格特點PPT。

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1、酒的起源 ⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的傳說 《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。 1、酒的起源 1、酒的起源 (2)酒的起源 - -儀狄、杜康作酒的傳說 《北山酒經》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？ 1、酒的起源 (3)酒的起源 - - 3000年說 在河南安陽市的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國人已經開始發(fā)酵釀酒了。 2、中國白酒的演化 ⑴釀酒技術的演化 中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。 2、中國白酒的演化 2、中國白酒的演化 (2)中國白酒的定義 以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 2、中國白酒的演化 (2)中國白酒的定義 白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據《本草綱目》紀載：“燒酒非古法也，自元時創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發(fā)酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。 1、中國白酒的釀造過程 ⑴原料處理：精選優(yōu)質高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進行粉碎。 --高粱味甘性溫 --大米味甘性平 --糯米溫補強壯品 --小麥味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維 1、中國白酒的釀造過程 ⑵續(xù)糟配料：粉碎后的原料與老窖中取出的發(fā)酵糟進行充分的混合。 ⑶蒸餾取酒：蒸煮糧食和蒸餾取酒同步進行，發(fā)酵產生的各種香味物質與五種糧食帶來的清香味共同被蒸餾到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 兩段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 調味酒 1、中國白酒的釀造過程 1、中國白酒的釀造過程 ⑷出甑、打量水、攤晾：蒸糧和蒸餾結束后加入適量的溫水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再將蒸熟的糧食從甑中取出攤在晾堂進行冷卻并自然接種微生物，并加入優(yōu)質小麥制的中高溫曲（包包曲）。 ⑸入池封窖：將冷卻后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時抑制窖池內好氣細菌的繁殖生長。發(fā)酵六十天后又投入新的糧食，如此反復就形成了千年的老窖，萬年的糟。 1、中國白酒的釀造過程 ⑹儲存、陳釀：蒸餾出來的大曲酒通過評定等級，分級儲存在陶瓷壇中醇化陳釀。 ⑺勾兌、調味：各種口感、各種年份的基酒經過國家級勾調專家精心勾調，終于成型為“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處” 的濃香白酒，成型后的濃香白酒還需經一年的儲存方可出廠銷售。 2、酒曲及其在釀造過程中的作用 什么是酒曲？ 釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。 2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了�？烨�是以麥 為原料制成的。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產量高，成本低，價格便宜。 3、白酒的勾兌及調味 -- 什么是勾兌 ？ 白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產中一道重要的工序。 -- 為什么需要勾兌 基礎酒中的微量成分量，量比不一樣 3、白酒的勾兌及調味 勾兌酒的作用 主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。 3、白酒的勾兌及調味 -- 什么是調味酒？ 調味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。 -- 白酒調味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術性和藝術性均在其中。 3、白酒的勾兌及調味 -- 調味的原理：化學作用 添加作用 平衡作用。 -- 調味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。 3、白酒的勾兌及調味 - 勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作 - 需要敏銳的感官能力，很長時間熟悉自己的基酒和調味酒 3、白酒的儲存 - 基礎酒需要儲存3-5年調味酒肯定都會儲存 - 陶壇是儲存基礎酒和調味酒最好的容器 3、白酒的儲存為什么白酒越存越香？ 陳釀的原理 - 乙醇+有機酸 酒行倉庫貨物儲存注意事項：避光恒溫 - 通風、防潮 1、中國白酒分類 1、中國白酒分類 1、中國白酒分類 1、中國白酒分類 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹 2、白酒香型工藝、特點介紹3SF紅軟基地

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