這是一個關于食品質量與安全專業(yè)PPT，主要介紹了食品質量的構成因素、食品標準與質量控制、食品安全及其主要影響因素、食品安全性評價等內容。第三章 食品質量與安全了解食品質量的構成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評價的概念和程序第一節(jié)食品質量的構成因素食品質量食品質量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對所選定質量標準的符合程度。 特點食用性：食品特有，只能體現一次內在性：食品的種類和性狀并不完全表現在外營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀安全性：食用后不對食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無毒、無害無污染，對重金屬、微生物、農殘有嚴格的限量標準時間性：食品有保質期，超過保質期不能食用經濟性：物美價廉，食用方便 構成食品質量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質構：堅硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風味：主要包括香氣和滋味營養(yǎng)：各種營養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數量，以及農殘、重金屬、雜質等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質的時間第二節(jié) 食品標準與質量控制食品標準的作用保證食品的質量和食用安全性國家管理食品行業(yè)的依據食品企業(yè)科學管理的基礎促進生產，推動貿易食品質量標準制定的依據法律依據科學技術依據有關國際組織的規(guī)定 食品標準分類按級別分：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準按性質分：強制性標準、推薦性標準按內容分：產品標準、衛(wèi)生標準、工業(yè)基礎標準及相關標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、食品包裝材料和容器包裝標準等按形式分：用文字表達的標準——標準文件；實物標準——計量標準、標準物質、標準樣品 食品標準必須規(guī)定的內容食品衛(wèi)生與安全食品營養(yǎng)食品包裝、運輸與貯藏引用標準 食品質量控制 食品是生產出來的，食品的質量需要通過生產過程的各個環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質量控制的目的：監(jiān)視生產過程，并對過程進行控制、診斷與調整，及時排除可能出現的問題，使過程始終處于受控狀態(tài)，對生產過程起到監(jiān)控的作用。質量控制是全過程的、全環(huán)節(jié)的質量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證�；蚨�義：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保�；蚨�義：確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害 食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀以來，全球對食品安全關注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全的關注度接近頂點，歡迎點擊下載食品質量與安全專業(yè)PPT哦。

食品質量與安全專業(yè)PPT是由紅軟PPT免費下載網推薦的一款學校PPT類型的PowerPoint.

第三章 食品質量與安全了解食品質量的構成。掌握影響食品安全的主要因素了解食品安全評價的概念和程序第一節(jié)食品質量的構成因素食品質量食品質量：在食用方面能滿足使用者需要的優(yōu)劣程度。俠義：食品相對所選定質量標準的符合程度。 特點食用性：食品特有，只能體現一次內在性：食品的種類和性狀并不完全表現在外營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質感官特性：包括氣味、口味、質地和外觀安全性：食用后不對食用者身體造成損害衛(wèi)生性：食品要求無毒、無害無污染，對重金屬、微生物、農殘有嚴格的限量標準時間性：食品有保質期，超過保質期不能食用經濟性：物美價廉，食用方便 構成食品質量的因素外觀：大小、形狀、完整性、損傷類型、光澤，透明度、色澤和稠度等質構：堅硬度、柔軟度、多汁度、咀嚼性以及沙礫度等風味：主要包括香氣和滋味營養(yǎng)：各種營養(yǎng)成分的含量、比例衛(wèi)生：各種病原性、腐敗性微生物的數量，以及農殘、重金屬、雜質等耐藏：在一定貯藏條件下，保持食品品質的時間第二節(jié) 食品標準與質量控制食品標準的作用保證食品的質量和食用安全性國家管理食品行業(yè)的依據食品企業(yè)科學管理的基礎促進生產，推動貿易食品質量標準制定的依據法律依據科學技術依據有關國際組織的規(guī)定 食品標準分類按級別分：國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準按性質分：強制性標準、推薦性標準按內容分：產品標準、衛(wèi)生標準、工業(yè)基礎標準及相關標準、食品添加劑標準、食品檢驗方法標準、食品包裝材料和容器包裝標準等按形式分：用文字表達的標準——標準文件；實物標準——計量標準、標準物質、標準樣品 食品標準必須規(guī)定的內容食品衛(wèi)生與安全食品營養(yǎng)食品包裝、運輸與貯藏引用標準 食品質量控制 食品是生產出來的，食品的質量需要通過生產過程的各個環(huán)節(jié)均能很好地完成才得以保證。食品質量控制的目的：監(jiān)視生產過程，并對過程進行控制、診斷與調整，及時排除可能出現的問題，使過程始終處于受控狀態(tài)，對生產過程起到監(jiān)控的作用。質量控制是全過程的、全環(huán)節(jié)的質量控制。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素食品安全：食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證�；蚨�義：對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保�；蚨�義：確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害 　　　食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。進入２１世紀以來，全球對食品安全關注熱度一直在升溫，尤其在我國，對食品安全的關注度接近頂點。 應保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學物質或生物（細菌、病毒、寄生蟲等），避免導致消費者患食源性疾病的危險。 我國食品安全內涵與發(fā)達國家食品安全內涵的顯著區(qū)別 在發(fā)達國家，食品安全所關注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術所使用的配劑、介質、添加劑及其對食品衛(wèi)生質量的影響。幾乎（很少）沒有人為造假制劣食品。 我國食品安全主要是人為化學污染，最嚴重的化學污染是農藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內容要比國外發(fā)達國家復雜的多，困難的多。 現狀食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要的因素。食品中新技術、新資源的應用給食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)各大類食品都存在安全隱患我國食品生產經營企業(yè)相對而言，機械化、集約化程度不高，自身管理水平偏低食品質量、食品衛(wèi)生、食品安全之間的關系三者區(qū)別： 1、食品質量包括感官質量、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量等。 2、食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 3、食品安全是對最終產品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 4、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調食品標簽的真實全面和準確，更強調食品的認證和商標管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關注個體的差異。 相對安全與絕對安全絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險 食品安全衛(wèi)生控制體系法律法規(guī)體系官方監(jiān)督管理體系企業(yè)自控體系官方認可的認證體系技術支持（大專院校、科研機構） 影響食品安全性的因素 1、生物學危害 1）細菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲 2、與營養(yǎng)有關的疾病 1）營養(yǎng)過剩 2）營養(yǎng)不良 3、痕量化學物質 1）天然存在的 2）被毒性物質污染的 3）被有意無意加入到食品中的物質 4、食品添加劑 5、物理危害 6、新開發(fā)食品及新工藝產品 7、食品加工、貯藏、包裝過程 8、假冒偽劣產品 第四節(jié) 食品安全性評價概念；對食品中任何組分可能引起的危害進行毒性實驗和人群調查，得出結論，以確定該組分能否為消費者所接受，據此制定相應的標準。目的：保證食品的安全可靠性。評價對象：正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農藥、轉移到食品中的包裝成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 適用范圍用于食品生產、加工和保藏的化學和生命物質、食品添加劑、食品加工用微生物等。食品生產、加工、運輸、銷售和保藏過程中產生和污染的有害物質和污染物。新食品資源及其成分。食品中其他的有害物質。 食品安全性評價程序（自學）第五節(jié) 食品安全控制體系現代農業(yè)和食品產業(yè)的發(fā)展導致了食物供給與需求關系的重大變化，也使食品生產、貯藏、運輸和消費方式發(fā)生巨大變革，這些對食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各種食品安全控制體系應運而生，目前運用的十分廣泛且有效的主要是： HACCP ISO9000 GMP （二）HACCP 7個基本原理 1、危害分析 2、確定關鍵控制點 3、建立關鍵限值、保證CCP受控制 4、確定監(jiān)控CCP的措施 5、確立糾偏措施 6、確立有效的記錄保持程序 7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運行中。 二、ISO9000 三、GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好操作規(guī)范”，其宗旨是在食品制造、包裝和貯藏過程中，確保有關人員、建筑、設施和設備均能符合良好的生產條件，防止食品在不衛(wèi)生的條件下，或在可能引起污染或品質變壞的環(huán)境中操作。簡要的說，GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求 。TO4紅軟基地

食品質量安全管理ppt：這是食品質量安全管理ppt，包括了食品安全，食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量，食品安全現狀，加強食品安全管理的重要性，食品安全保障體系，食品質量管理，質量與質量管理，質量管理的發(fā)展，全面質量管理，現代食品質量控制的方法和手段等內容，歡迎點擊下載。

食品質量管理ppt：這是食品質量管理ppt，包括了質量與質量管理，食品質量與食品質量管理，質量體系及相關概念，企業(yè)質量管理的相關工作，企業(yè)質量管理的方法，全面質量管理的基本概念，全面質量管理的基本要求等內容，歡迎點擊下載。

食品質量安全知識培訓PPT課件：這是一個關于食品質量安全知識培訓PPT課件，主要介紹了一、近幾年食品質量與食品安全事故。二、食品質量與安全相關法律。三、食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項。四、面包生產工藝關鍵控制點等等內容。食品質量與食品安全質檢部：宣講內容一、近幾年食品質量與食品安全事故食品安全之“痛”" 吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒有數，”這是當前一句網絡上流行的話。還有人這樣戲說我們一天的飲食：早上買兩根地溝油炸的油條，切個蘇丹紅腌制的鴨蛋，沖杯含有三聚氰氨的牛奶。中午，用含有瘦肉精的豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗用石蠟翻新的陳米飯，泡壺含有香精的茶葉。晚飯，吃用尿素泡制的豆芽，膨大劑生產的西紅柿、石膏做的豆腐，開瓶甲醇勾兌的酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺染色的饅頭。 安徽阜陽嬰幼兒奶粉事件在安徽阜陽的農村，有一件怪事。那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當地人稱這些孩子為大頭娃娃。有的人甚至于死亡。產生這種情況的原因是劣質奶粉中蛋白質等營養(yǎng)素全面低下，有的甚至于完全沒有。根本不符合國家相關規(guī)定，還不如天天吃稀飯來補充營養(yǎng)。鮮榨果汁 “鮮榨果汁”——成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；化學專家稱，長期過量食用會致癌。上海染色饅頭事件上海盛綠食品有限公司分公司在饅頭中加入色素、防腐劑，回爐過期饅頭，更改生產日期，制成染色饅頭后銷售給各大超市，經檢測，這種饅頭檸檬黃和甜蜜素含量超標。現在很多商家利用消費者條件較好崇尚粗糧的習慣，在面粉中加入檸檬黃等物質，冒充玉米饅頭。檸檬黃是一種化學物質，具有毒性和致瀉性，長期食用會增加肝臟負擔，引起過敏和腹瀉。消費者如果食用甜蜜素超標的食品，就會對人的肝臟和神經系統(tǒng)造成危害，誘發(fā)肥胖和肝臟病變。河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件很多食用三鹿集團生產的嬰幼兒奶粉的嬰兒被發(fā)現患有腎結石，隨后在其奶粉中發(fā)現化工原料三聚氰胺，歡迎點擊下載食品質量安全知識培訓PPT課件哦。