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規(guī)范食堂管理  提升服務(wù)質(zhì)量 2016.09.08 培訓(xùn)內(nèi)容 一、食堂管理的目的和意義 二、做好食堂管理的目標(biāo) 三、如何做好食堂管理 四、做好菜譜的編排工作 五、做好食堂財務(wù)預(yù)算和審批工作 六、做好食堂進(jìn)貨管理 七、如何做好食堂安全工作 八、做好食堂衛(wèi)生管理 工作 九、科學(xué)飲食常識 一、食堂管理的目的和意義 食堂管理是公司整體運行管理中的一項重要的后勤服務(wù)工作，后勤服務(wù)工作的質(zhì)量將影響企業(yè)生產(chǎn)管理的效果，俗話說：“三軍上陣，糧草先行” 。因此上說，后勤工作與生產(chǎn)工作同樣重要。 二、做好食堂管理的目標(biāo) 為員工提供滿意的服務(wù)： 質(zhì)優(yōu)、價廉、物美、 安全、衛(wèi)生 三、如何做好食堂管理 1、做好菜譜安排工作 2、做好食堂財務(wù)預(yù)算和審批工作 3、加強食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作 4、做好食堂食品安全工作 5、做好食堂衛(wèi)生管理工作 6、做好食堂服務(wù)質(zhì)量的評比和改進(jìn)工作 四、如何做好食堂菜譜安排工作 1、根據(jù)員工需求，由食堂主管每周組織1次員工征詢意見，并作出意見統(tǒng)計工作； 2、由食堂主廚，根據(jù)統(tǒng)計意見，合理安排好下一周的菜譜。 3、由食堂主管將統(tǒng)計意見和下一周菜譜提交主管部門審核。 五、如何做好食堂財務(wù)預(yù)算和審批工作 1、做好菜價的報價和市場的調(diào)查工作，由食堂主管部門合理確定菜價標(biāo)準(zhǔn)； 2、由食堂主管根據(jù)確定的菜價標(biāo)準(zhǔn)和主廚安排的菜譜作出第二天食堂支出預(yù)算； 3、將預(yù)算單提交主管部門審批； 4、由食堂主管在前一天下班前將審批好的預(yù)算單1份交送菜商，1份交監(jiān)督部門。 六、如何加強食堂進(jìn)貨管理和監(jiān)督工作 1、食堂主管人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。 2、采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。 3、購進(jìn)貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期，并由監(jiān)督人員確認(rèn)簽字。 4、食堂進(jìn)貨盡量控制在1日的用量，需要大量進(jìn)貨時，事先必須經(jīng)主管部門批準(zhǔn)。 5、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。 七、如何做好食堂安全工作 1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。 2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。 3、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。 4、 每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。 5、做好冰柜的安全使用與維護(hù)； 6、做好保鮮柜的安全使用與維護(hù)； 7、做好蒸箱的 安全使用與維護(hù)； 8、做好煤氣灶的安全使用與維護(hù)。 八、如何做好食堂衛(wèi)生管理工作 1、做好食堂人員的個人衛(wèi)生工作 2、做好采購食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作 3、做好食品的貯存衛(wèi)生工作 4、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作 5、做好廚房間的衛(wèi)生工作 6、做好餐廳的衛(wèi)生工作7、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作 （一）、做好食堂人員的個人衛(wèi)生工作 1、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。 2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。如：肺炎、感冒等。 3、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。如：口罩、潔凈服、工作帽、手套等。 （二）、做好采購食品的衛(wèi)生監(jiān)督工作 1、采購食品應(yīng)確保新鮮衛(wèi)生， 2、盡量做到當(dāng)天購買當(dāng)天食用； 3、嚴(yán)禁采購腐爛、霉變、病毒食品。 4、禽類、水產(chǎn)類食品應(yīng)采購活的食品； 5、在禽、畜類動物患傳染病期間，不采購該類食品。 6、包裝食品應(yīng)采購保質(zhì)期內(nèi)的食品。 （三）、做好食品的貯存衛(wèi)生工作 1、食品貯存間應(yīng)設(shè)有防鼠和防蠅設(shè)施； 2、清除貯存間衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等污染食物。 3、采購進(jìn)來的食品應(yīng)按生、熟食品分類存放； 4、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗、經(jīng)常保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生清潔。  5、貯存間應(yīng)有通風(fēng)、降溫和除濕設(shè)施。 6、食品不得著地和靠墻擺放。 （四）、做好食品的清洗和配菜衛(wèi)生工作 1、蔬菜食品的清洗必須履行揀、洗、切、浸、泡程序 2、清洗蔬菜的水槽應(yīng)與清洗碗盤、衣服的水槽分開，不得混用； 3、清洗后的蔬菜盡量做到當(dāng)天食用； 4、清洗后的蔬菜應(yīng)做好防蠅措施； 5、食品應(yīng)做到生熟分開，葷素分開，確保食品品位純正。 6、食品配菜應(yīng)講究科學(xué)，嚴(yán)禁互為反應(yīng)的蔬菜搭配，（具體見附件） （五）、做好廚房間的衛(wèi)生工作 1、廚房在使用前洗干凈，按規(guī)定處理，擺放有序，菜板每次用完后徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。2、 爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池使用后及時清理，并徹底清洗、保持干凈、整潔。洗滌、消毒、保管程序：洗：用流動水將餐具或用具表面粘附的殘留物沖掉。刷：直接用洗潔劑刷殘留的油漬和污垢。沖：用流動水將洗潔劑徹底洗凈。消毒：將清洗干凈的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），置放在消毒柜進(jìn)行消毒。保管：將消毒好的餐具（碟、碗、筷、湯勺等），保存于清潔的餐具保管柜內(nèi)。3、 餐前的餐具要集中擺放，保持清潔，不能直接放在臺面，防止蒼蠅，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。 （六）、做好餐廳的衛(wèi)生工作 1、餐廳應(yīng)整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。食堂人員對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐廳整潔衛(wèi)生。 2、餐廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。 3、餐廳四周墻壁、角落無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。 4、餐廳要有滅蠅、滅蚊、防鼠等設(shè)施。 （七）、做好地溝、垃圾、泔水桶的衛(wèi)生工作 1、食堂周邊無雜物、垃圾； 2、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。 3、泔水桶應(yīng)每天進(jìn)行清理，在炎熱天氣應(yīng)每餐飯后進(jìn)行清理，并對泔水桶用清水沖洗，防止發(fā)臭。 小故事 臺灣，一名女孩突然無緣無故的七孔流血暴斃，一夜之間，就奔赴黃泉，經(jīng)過初步驗尸，斷定為因砒霜中毒而死亡。那砒霜從何而來一名醫(yī)學(xué)院的教授被邀趕來協(xié)助破案。 教授仔細(xì)地察看了死者胃中取物，不到半個小時，暴斃之謎便揭曉。教授說：「死者并非自殺，亦不是被殺，而是死于無知的『它殺』」大家莫名其妙。教授說：「砒霜是在死者腹內(nèi)產(chǎn)生的�！顾勒呱�前每天也會服食「維他命C 」，這完全沒有問題，問題出在她晚餐了大量的蝦，蝦本身也是沒有問題的，所以她在家了都沒有事，但死者卻同時服用了「維他命C 」，問題就出在這里 ! 美國芝加哥大學(xué)的研究員，通過實驗發(fā)現(xiàn)，蝦等軟殼類食物含有大量濃度較高的－五鉀砷化合物。這種物質(zhì)食入體內(nèi)，本身對人體并無毒害作用，但是，在服用「維生素C」之后，由于化學(xué)作用，使原來無毒的－五鉀砷 (即砷酸酐，亦稱五氧化砷，其化學(xué)式為(As05)，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜娜�鉀�?(即亞砷酸酐 )，又稱為三氧化二砷，其化學(xué)式為(As203)，這就是們俗稱的砒霜! 砒霜有原漿毒作用，能麻痹毛細(xì)血管，抑制巰基梅的活性，并使肝臟脂變肝小葉中心壞死，心、肝、腎、腸充血，上皮細(xì)胞壞死，毛細(xì)血管擴(kuò)張。故中其毒而死者，常是七竅出血。 所以；為慎重起見，在服用「維生素 C 」期間，應(yīng)當(dāng)忌食蝦類。現(xiàn)在很多飲料里都有維他命C 蝦+維C=中毒  感冒藥+可樂=中毒 1、雞蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡 2、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾 3、海帶忌豬血┄┄同食便秘 4、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑 5、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人 6、狗肉忌黃鱔┄┄同食則死 7、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹 8、芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)  9、番茄忌綠豆┄┄同食傷元氣 10、螃蟹忌柿子┄┄同食腹瀉 11、鵝肉忌鴨梨┄┄同食傷腎臟 12、洋蔥忌蜂蜜┄┄同食傷眼睛 13、黑魚忌茄子┄┄同食肚子痛 14、甲魚忌莧菜┄┄同食中毒 15、皮蛋忌紅糖┄┄同食作嘔 16、人參忌蘿卜┄┄同食積食滯氣 17、白酒忌柿子┄┄同食心悶  不能一起吃的食物 1.紅薯和柿子—會得結(jié)石 2.雞蛋和糖精—容易中毒 3.洋蔥和蜂蜜—傷害眼睛 4.豆腐和蜂蜜—引發(fā)耳聾 5.蘿卜和木耳—皮膚發(fā)炎 6.芋頭和香蕉—腹脹 7.花生和黃瓜—傷害腎臟 8.牛肉和栗子—引起嘔吐 9.兔肉和芹菜—容易脫發(fā) 10.螃蟹和柿子—腹瀉 11.鯉魚和甘草—會中毒   羊肉忌西瓜———同食 傷元氣 牛肉忌栗子———同食嘔吐 柿子忌螃蟹———同食腹瀉 雞蛋忌糖精———同食中毒 兔肉忌芹菜———同食脫發(fā) 鵝肉忌雞蛋———同食傷元氣 洋蔥忌蜂蜜———同食傷眼睛 黃瓜忌花生———同食傷身 香蕉忌芋頭———同食腹脹 豬肉忌菱角———同食肚子痛 豆腐忌蜂蜜———同食耳聾 蘿卜忌木耳———同食得皮炎  以下食物在兩小時內(nèi)一定不要同吃2 狗肉忌綠豆———同食多吃易中毒 馬肉忌木耳———同食得霍亂 牛肉忌毛姜———同食中毒死亡 羊肉忌梅干菜——同食生心悶 雞肉忌芥菜———同食傷元氣 驢肉忌黃花———同食心痛致命 兔肉忌小白菜——同食易嘔吐 鵝肉忌鴨梨———同食好生熱病 黑魚忌茄子———同食易得霍亂 海蟹忌大棗———同食易得瘧疾 芥菜忌鴨梨———同食發(fā)嘔 馬鈴薯忌香蕉———同食面部生斑 一些蔬菜不能搭配吃 豬肉菱角同食會肝疼，羊肉西瓜相會定互侵； 狗肉如遇綠豆會傷身，蘿卜水果不利甲狀腺； 鯉魚甘草加之將有害，蟹與柿子結(jié)伴會中毒； 甲魚黃鱔與蟹孕婦忌，雞蛋再吃消炎片相沖； 柿子紅薯搭配結(jié)石生，豆?jié){營養(yǎng)不宜沖雞蛋； 洋蔥蜂蜜相遇傷眼睛，蘿卜木耳成雙生皮炎； 豆腐蜂蜜相拌耳失聰，菠菜豆腐色美實不宜； 胡蘿卜白蘿卜相互沖，蕃茄黃瓜不能一起食； 香蕉芋艿入胃酸脹痛，馬鈴薯香蕉面部起斑。  不宜吃的食物（1） 1、發(fā)芽、發(fā)青的土豆有毒，不能吃。 2、新鮮的黃花菜（金針菜）有毒，不能吃。 3、沒有炒透的四季豆、扁豆有毒，吃不得。 4、老雞頭（5年以上雞頭）有大毒，吃不得。 5、嫩炒豬肝，含有毒素，不宜吃。 6、皮蛋、爆米花含鉛特別多，兒童不宜吃。 7、烤焦的食物不能吃，吃后易患癌。 8、爛姜有極毒，能壞死肝細(xì)胞，切不可吃。  不宜吃的食物（2） 9、生豆油含有苯，會破壞造血系統(tǒng)，不可吃； 10、久煮的水含有亞X鹽，吃則易生癌。 11、太燙食物不能吃，易燙傷消化道引起癌變。 12、未熟透的豆?jié){不能吃，吃易中毒。 13、腌制的食物含有致癌物質(zhì)，不宜多吃。 14、烘烤的肉串類、魚片含致癌物，不宜多吃。 15、柿子空服易患胃內(nèi)柿結(jié)石，千萬不要吃。 16、食品添加劑、人造食素、香料、香精、皮蛋、方便面、午餐肉、油炸食物不宜多吃。  食療歌 鹽醋防毒消炎好，韭菜補腎暖膝腰。 蘿卜化痰消脹氣，芹菜能降血壓高。 胡椒去寒又除濕，蔥辣姜湯治感冒。 大蒜抑制腸胃炎，綠豆解暑最為妙。 梨子潤肺化痰好，健胃補腎食紅棗。 蕃茄補血美容顏，禽蛋益智營養(yǎng)高。 花生能降膽固醇，瓜豆消腫又利尿。 魚蝦能把乳汁補，動物肝臟明目好。 生津安神數(shù)烏梅，潤肺烏發(fā)食核桃。 蜂蜜潤肺化痰好，葡萄悅色人年少。 香蕉通便解胃火，蘋果止瀉營養(yǎng)高。 海帶含鈣又含磺，蘑菇抑制癌細(xì)胞。 白菜利尿排毒素，菜花常吃癌癥少 謝謝大家！UnN紅軟基地

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