這是餐廳的設計與布局ppt，包括了職業(yè)能力目標，影響餐廳環(huán)境布置的因素，餐廳內(nèi)部空間的劃分，餐廳內(nèi)部空間設計，餐廳氛圍設計，廚房的整體布局，確定廚房位置的原則等內(nèi)容，歡迎點擊下載。

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項目三 餐廳設計布局 職業(yè)能力目標： 1.能根據(jù)餐飲企業(yè)定位進行餐廳設計。 2.根據(jù)餐飲企業(yè)實際情況進行廚房設計布局 項目三 餐廳設計布局 1、餐飲企業(yè)內(nèi)部空間的總體劃分 前臺與后臺理想的劃分比例為1：1 2、餐飲企業(yè)前臺的空間劃分 一般由顧客空間、共用空間和管理服務空間 3、餐飲企業(yè)后臺的空間劃分 一般廚房占后臺的50%，倉庫占20%，洗碗間和備餐間占15%，辦公與員工設施占15%。 項目三 餐廳設計布局 廣義的餐廳設計與布局是指餐飲企業(yè)用餐環(huán)境的氛圍營造。具體的有：餐廳的面積、空間、檔次、風格 、光線與色調(diào)、溫度、濕度、聲音等諸多方面。 消費者在餐廳享受美味佳肴和優(yōu)良服務的同時，還可以從周圍的環(huán)境獲得相應的感受。 項目三 餐廳設計布局 一、影響餐廳環(huán)境布置的因素 （1）餐廳企業(yè)的市場定位 （2）營業(yè)場所的建筑結(jié)構 （3）餐飲企業(yè)的服務類型 （4）餐飲機構的檔次和規(guī)格 （5）餐飲企業(yè)所處的地點和位置 （6）餐飲企業(yè)的資金能力 項目三 餐廳設計布局 二、餐廳內(nèi)部空間的劃分 餐廳內(nèi)部空間劃分為以下三種： （1）餐廳空間的總體劃分 （2）餐廳前臺的空間劃分 （3）餐廳后臺的空間劃分 項目三 餐廳設計布局 任務一 餐廳設計 一、餐廳店面設計 二、餐廳內(nèi)部空間設計 項目三 餐廳設計布局 一、餐廳店面設計 餐廳店面的設計，在于顯示餐廳這個“特殊商品”包裝的格調(diào)。 餐廳門面的設計要顯示出衛(wèi)生與清潔格調(diào)。從顏色的運用、設備的風格、空間的安排及其本身具有的清潔程度均能反映出來。 項目三 餐廳設計布局 二、餐廳內(nèi)部空間設計 （1）內(nèi)部空間的要素 客人空間、管理服務空間、公用空間 （2）餐廳動線的設計 （3）餐座的布局 項目三 餐廳設計布局 三、餐廳氛圍設計 餐廳氛圍設計是指餐廳內(nèi)客人或用戶所面對的環(huán)境。 餐廳的有形氛圍的設計是餐廳氛圍設計的核心部分。通常要考慮以下幾項基本內(nèi)容。 （1）光線 （2）色彩 （3）家具 （4）溫度、濕度和氣味 （5）背景音樂 項目三 餐廳設計布局 任務二 廚房設計與布局 一、廚房設計的目標 （1）科學合理規(guī)劃 （2）生產(chǎn)流程順暢合理 （3）便于操作與管理 項目三 餐廳設計布局 二、廚房設計的要求 （1）設計材料的要求 廚房的地面、廚房的墻壁和天花板 （2）廚房內(nèi)部環(huán)境要求 溫度、濕度、通風換氣、二氧化碳、灰塵和細菌 項目三 餐廳設計布局 三、廚房的整體布局 （1）廚房位置的選擇 （2）廚房面積的確定 （3）廚房布局類型 （4）廚房生產(chǎn)場所區(qū)域劃分 （1）廚房位置的選擇 廚房位置不論是安排在裙樓、輔樓、飯店底層均需要與餐廳緊密相連，都是企業(yè)和建筑物的重要位置。不論在哪個位置，均是有利有弊。 不同位置廚房的優(yōu)勢和劣勢： 1、設在底層 2、設在上部 3、設在地下室 設在底層 優(yōu)勢： 方便采購進貨；方便垃圾清運；方便能源的接駁；有廚房相連的餐廳也方便客人進出。 劣勢： 抽排油煙不方便，需要高管導引，因此就需要將廚房設在主樓下風向的單獨輔樓內(nèi)。 設在上部 由于廚房與觀光餐廳或高級套房相連，為了保證出品質(zhì)量，需要由底部廚房（任務是對原料的加工和前期處理）協(xié)助處理，會增加人員的工作量；為了考慮安全和衛(wèi)生要求，多使用電加熱，會增加運營的成本。 設在地下室 確定廚房位置的原則 必須設在環(huán)境衛(wèi)生的地方，附近不能有任何污染源； 必須設在便于消防控制的地方； 必須設在便于抽排油煙的地方； 必須設在便于原料進店和垃圾清運出店的地方： 必須設在其產(chǎn)生的噪音不至于干擾附近居民或住客的地方； 必須設在靠近或方便連接、使用水電氣等公用設施的地方； 需兼顧餐廳的結(jié)構，既方便上菜，又方便原料運送； 廚房各部門盡量緊湊，力求靠近餐廳； 地勢相對高一些，方便排水和通風、采光、卸貨。 （2）廚房面積的選擇 （一）確定廚房面積的考慮因素： 1.原材料的加工作業(yè)量。 2.經(jīng)營的菜式風味。 3.廚房生產(chǎn)量的多少。 4.設備的先進程序與空間的利用率。 5.廚房輔助設施狀況。 （2）廚房面積的選擇 1.按餐位數(shù)計算廚房面積： 自助餐廳一個餐位所需0.5－0.7平方米�？Х葟d需0.4平方米，其它需0.5－0.8平方米。 2.按餐廳面積來計算廚房面積： 國外一般占40－60%，內(nèi)地占70%。 3.按餐飲面積比例計劃廚房面積： 廚房一般占21%，倉庫占8%。 （2）廚房面積的選擇 一般來說，營業(yè)面積與后勤面積之比為1：1，餐廳面積與廚房面積之比為2：1。 當然，實際工作中還有一些廚師長會根據(jù)餐廳面積、經(jīng)營項目、經(jīng)營品種的難易程度來確定廚房的加工設施、設備，廚師人數(shù)，再根據(jù)設施設備的多少，崗位的安排來確定廚房面積。 （3）廚房的布局類型 廚房日常工作中使用最多的就是各種加工設施、設備，合理的安排能最大限度的提高工作效率，減少工作危險，使員工感到愉悅，降低廚房占地，因此就需要根據(jù)廚房結(jié)構、面積、高度及設備規(guī)格來進行布局安排。 1.直線型布局  寬度小于15米的廚房一般用直線型。這種廚房面積不大，廚柜的設計也比較簡單，只要按照工作流程設計出儲藏區(qū)、準備區(qū)、烹飪區(qū)靠墻安置即可。 為了便于物品收納，要著重對廚柜內(nèi)部進行設計，將廚房中繁雜物品各歸其所。一般來說，為了使油煙更快地排出室外，烹飪區(qū)即灶臺位置應盡可能靠窗或排煙道。  2.相背型布局 是將主要烹調(diào)設備分成兩組背靠背地組合，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而立。適用于方形廚房，在企業(yè)食堂、醫(yī)院食堂比較多見。 缺點是配菜和打荷相對較遠，操作、交流比較困難。 3.L型布局 寬度1.5－1.8米時最好用L形格局；這是最常見的也是在使用中最方便的格局形式。如果廚房足夠大，一般是將冰箱與洗滌槽成一列擺放。而將灶臺設在另一條邊上，中間可以穿插設置些操作臺或儲藏區(qū)。當然這些還要根據(jù)你廚房的水管及格局來定。所謂F形廚房，通常即為L形加便餐臺的設計。 U型布局 寬度大于1.8米的可采用U形、H形櫥柜。U字形格局要求廚房有較大面積，且有足夠?qū)挾�。三邊分別擺放洗滌槽、冰箱和爐灶；但由于廚柜有兩個拐角，要對這里的空間充分利用必須求助于轉(zhuǎn)角柜。 U型布局 U形、H形廚柜中間要有足夠的空間；過道最好留出90厘米以上空間，最少不能少于70厘米，否則使用者操作將受到制約。 目前轉(zhuǎn)角柜的形式也有很多式樣，180度、270度、360度以及抽拉式都可依據(jù)自己的需要來進行配置。為了廚房看起來整體性更強，可以考慮將電爐、洗碗機、烤箱，以嵌入式的方式安置在廚柜內(nèi)。 項目延展 酒店不同餐廳的設計 一、宴會廳 二、中餐廳 三、餐廳包房 四、西餐廳cEL紅軟基地

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