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食品衛(wèi)生學 第十一章 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié) 概 述一.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國家的法定制度，是國家意志和權(quán)力的反映，它具有強制力和法律性、權(quán)威性和普遍約束性。食品衛(wèi)生管理：包括各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身管理。 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)力和義務(wù) 二.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的范圍 是指各級衛(wèi)生行政部門依法對行政轄區(qū)的相對熱適用食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的范圍。包括 1.法律適用范圍； 2.管轄范圍； 3.職權(quán)范圍； 4.空間范圍； 5.時間范圍 三.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容一）對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施的監(jiān)督管理 1.衛(wèi)生許可證； 2.采購食品索證； 3.健康證； 4.企業(yè)新建、改建、擴建工程和設(shè)計的衛(wèi)生審查； 5.食品包裝標識及廣告宣傳的監(jiān)督； 6.城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的監(jiān)督 二）對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督 1.對普通食品的衛(wèi)生監(jiān)督 2.對保健食品的審批與監(jiān)督 3.對新資源食品的審批與監(jiān)督 4.對輻照食品的衛(wèi)生監(jiān)督 5.對特殊營養(yǎng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督 6.對嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督 7.對食品添加劑的的審批與監(jiān)督 8.對食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督 9.對食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督 三）對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行監(jiān)督管理 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有12種。四）對違反《食品衛(wèi)生法》的行為追究責任 四.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則 要求正確、合法、及時 1.預防為主的原則 2.事實求是的原則 3.依法行政的原則 4.堅持社會效益第一的原則 第二節(jié) 食品衛(wèi)生法律體系一.食品衛(wèi)生法律規(guī)范 1.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的結(jié)構(gòu) 1）適用條件 2）行為模式 3）法律后果 2.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類 1）以本身的性質(zhì)為標準分為：授權(quán)性規(guī)范； 義務(wù)性規(guī)范； 禁止性規(guī)范 2）以對主體的約束程度分為： 強制性規(guī)范； 任意性規(guī)范 3.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力 1）對人的效力 2）對事的效力 3）空間效力 4）時間效力 二.食品衛(wèi)生法律體系 1.食品衛(wèi)生法律 《食品衛(wèi)生法》 1）國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 2）建立食品衛(wèi)生監(jiān)督體制 3）食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類 4）法律責任 2.食品衛(wèi)生法規(guī) 國務(wù)院指定的 行政法規(guī)和地方性法規(guī) 3.食品衛(wèi)生規(guī)章 國務(wù)院各部門指定的規(guī)范性文件 4.食品衛(wèi)生標準 5.其他規(guī)范性文件 第三節(jié) 食品衛(wèi)生標準一.概述一）概念：標準是對重復性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。食品衛(wèi)生標準——是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。二）性質(zhì)：1）科學技術(shù)性 2）政策法規(guī)性 3）強制性 4）健康與安全性 5）社會與經(jīng)濟性三）意義 二.食品衛(wèi)生標準的分類 按適用對象分為13類三.食品衛(wèi)生標準的制訂一）制訂依據(jù)法律依據(jù)； 科學技術(shù)依據(jù)； 國際組織的規(guī)定二）主要技術(shù)指標與健康意義 1.嚴重危害健康指標：致病性微生物及毒素 2.反映食品可能被污染或污染程度的指標 3.間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標 4.營養(yǎng)質(zhì)量指標 5.保健功能指標 四.食品中有害化學物質(zhì)限量標準的制訂 確定動物最大無作用劑量 確定人體每日允許攝入量 確定每日總膳食中的容許含量 確定每種食物中的最大容許量 制訂食品中有害物質(zhì)限量標準 第四節(jié) 食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理 食品良好生產(chǎn)規(guī)范 （Good Manufacture Practice GMP） GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。 GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)。 一. GMP的由來二. GMP的類別 1.國家政府機構(gòu)頒布的GMP 《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》 2.行業(yè)組織制定的GMP 3.食品企業(yè)自定的GMP 三.GMP的內(nèi)容 1.人員要求 2.企業(yè)的設(shè)計與設(shè)施 3.質(zhì)量管理 4.成品的儲存與運輸 5.標識 6.衛(wèi)生管理 7.成品售后意見處理 四.我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范與GMP 衛(wèi)生規(guī)范與GMP不同之處是它主要圍繞預防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。 第六節(jié) HACCP 管理方法（Hazard Analysis Critical Control Points） 分析食品生產(chǎn)加工過程中的各種危害因素，確定能有效地預防、減輕或消除各種危害的 “關(guān)鍵控制點”，進而對“關(guān)鍵控制點”的有害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。 二. HACCP方法的基本內(nèi)容 危害分析 確定關(guān)鍵控制點 制定控制措施與標準 監(jiān)測控制效果 控制措施的校正與補充 驗證HACCP系統(tǒng) 第五節(jié) 其他行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理一.餐飲業(yè)的監(jiān)督管理 1.餐飲業(yè)建筑設(shè)計及設(shè)施的預防性衛(wèi)生監(jiān)督 2.加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓 3.加強重點環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 4.應(yīng)用HACCP進行監(jiān)督管理二.街頭食品的監(jiān)督管理 1.街頭食品的主要衛(wèi)生問題 2.街頭食品監(jiān)督管理的重點內(nèi)容IKt紅軟基地

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