這是一個關(guān)于餐飲管理技巧培訓PPT，包括了餐廳與菜單的計劃，餐飲企業(yè)的組織與布局，采保管理，餐飲生產(chǎn)管理，銷售管理，餐飲服務(wù)管理，餐飲推銷等內(nèi)容，餐廳的定義：提供家外就餐服務(wù) →餐飲產(chǎn)品的特點：餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化 How? →方便顧客到達；原料的補給；接近目標顧客；競爭；地皮價格和可得性 Example：車站附近 機關(guān)、企業(yè)和學校集中區(qū) 商業(yè)區(qū) 住宅區(qū) 市郊路段 分析人群特點→分析人群需求第一章 餐廳與菜單的計劃二、確定餐廳的市場區(qū)餐廳的市場區(qū)域是消費者愿意前來就餐并能旅行的范圍。分類：步行市場區(qū)、駛車市場區(qū)影響市場區(qū)大小的因素：餐廳的檔次、特色、知名度、地理位置、競爭（注意美食街效應(yīng)）第一章 餐廳與菜單的計劃三、市場區(qū)社會經(jīng)濟群體調(diào)查對象：市場區(qū)特別是中心市場區(qū)的居民和流動行人。第一章 餐廳與菜單的計劃四、對餐廳競爭者的調(diào)查對象：直接競爭者-在本餐廳的中心市場區(qū)內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營范圍和目標顧客相似、提供類似產(chǎn)品和服務(wù)的餐廳。第一章 餐廳與菜單的計劃五、確定目標顧客 How? →根據(jù)以上調(diào)查，綜合企業(yè)財力確定，歡迎點擊下載餐飲管理技巧培訓PPT哦。

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餐飲管理戴欣佚 主講目錄第一章 餐廳與菜單的計劃（10課時）第一節(jié) 餐廳的設(shè)立（2課時）第二節(jié) 菜單的實施策略與菜單種類（1課時）第三節(jié) 菜品的選擇（2課時）第四節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計（1課時）實踐：菜單設(shè)計（4課時）作業(yè)：P.61-4.6.10.13. 目錄第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局（6課時）第一節(jié) 廚房的組織與布局（1課時）第二節(jié) 餐飲區(qū)的布局（2課時）第三節(jié) 餐飲工作人員的組織（2課時）第四節(jié) 職工的配備與班次的安排（1課時）作業(yè)：P.115-1.3.6.8. 目錄第三章 采保管理（4課時）第一節(jié) 采購管理（1課時）第二節(jié) 驗收管理（1課時）第三節(jié) 貯存管理（1課時）第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制（1課時）作業(yè)：P.163-1.5.6.8. 目錄第四章 餐飲生產(chǎn)管理（4課時）第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃（1課時）第二節(jié) 生產(chǎn)過程的標準化控制（1課時）第三節(jié) 生產(chǎn)折損的控制（1課時）第四節(jié) 飲料生產(chǎn)管理（1課時）作業(yè)：P.201-1.3.10.13. 目錄第五章 銷售管理（3課時）第一節(jié) 銷售控制（1課時）第二節(jié) 餐飲定價（1課時）第三節(jié) 餐廳銷售決策（1課時）作業(yè)：P.239-1.6.7. 目錄第六章 餐飲服務(wù)管理（10課時）第一節(jié) 中餐服務(wù)管理（1課時）第二節(jié) 西餐服務(wù)管理（1課時）實踐：觀摩教學片+課堂講解+集體討論（8課時）目錄第七章 餐飲推銷（7課時）第一節(jié) 餐廳環(huán)境與服務(wù)推銷（1課時）第二節(jié) 餐飲推銷活動（1課時）第三節(jié) 宴會推銷（1課時）實踐：請你為學生餐廳計劃一次特殊推銷活動，闡明推銷活動的目的、推銷對象、推銷內(nèi)容、活動負責人員和費用預(yù)算。 （4課時）作業(yè)：P.330-1.6.8. 目錄復(fù)習答疑（2課時）考試（2課時）案例：向迪斯尼樂園學餐飲管理 迪士尼品牌價值： 　　2008年：品牌價值 292.51 億美元，名列第9位 　　2007年：品牌價值 292.10 億美元，名列第9位 　　2006年：品牌價值 278.48 億美元，名列第8位 　　2005年：品牌價值 264.41 億美元，名列第7位 　　2004年：品牌價值 271.13 億美元，名列第6位 　　2003年：品牌價值 280.36 億美元，名列第7位 　　2002年：品牌價值 292.56 億美元，名列第7位 　　2001年：品牌價值 325.91 億美元，名列第7位 　　2000年：品牌價值 335.53 億美元，名列第8位 　　1999年：品牌價值 322.75 億美元，名列第6位 案例：向迪斯尼樂園學餐飲管理迪斯尼的品牌核心：創(chuàng)新 - Innovation 品質(zhì) - Quality 共享 - Community 故事 - Storytelling 樂觀 - Optimism 尊重 - Decency 案例：向迪斯尼樂園學餐飲管理迪斯尼樂園 案例：向迪斯尼樂園學餐飲管理迪斯尼樂園餐廳要解決的問題：增加銷售額與銷售額相關(guān)的因素：客流量和人均消費額案例：向迪斯尼樂園學餐飲管理迪斯尼餐廳如何增加客流量？設(shè)置快餐；將點餐收銀與配餐分開；簡化菜式種類。迪斯尼餐廳如何增加人均消費額？主菜、飲料放最后第一章 餐廳與菜單的計劃第一節(jié) 餐廳的設(shè)立餐廳是提供家外就餐服務(wù)的商業(yè)性企業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)-服務(wù)行業(yè)。第一章 餐廳與菜單的計劃一、餐廳的選址 Why? →餐廳的定義：提供家外就餐服務(wù) →餐飲產(chǎn)品的特點：餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化 How? →方便顧客到達；原料的補給；接近目標顧客；競爭；地皮價格和可得性 Example：車站附近 機關(guān)、企業(yè)和學校集中區(qū) 商業(yè)區(qū) 住宅區(qū) 市郊路段 分析人群特點→分析人群需求第一章 餐廳與菜單的計劃二、確定餐廳的市場區(qū)餐廳的市場區(qū)域是消費者愿意前來就餐并能旅行的范圍。分類：步行市場區(qū)、駛車市場區(qū)影響市場區(qū)大小的因素：餐廳的檔次、特色、知名度、地理位置、競爭（注意美食街效應(yīng)）第一章 餐廳與菜單的計劃三、市場區(qū)社會經(jīng)濟群體調(diào)查對象：市場區(qū)特別是中心市場區(qū)的居民和流動行人。第一章 餐廳與菜單的計劃四、對餐廳競爭者的調(diào)查對象：直接競爭者-在本餐廳的中心市場區(qū)內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營范圍和目標顧客相似、提供類似產(chǎn)品和服務(wù)的餐廳。第一章 餐廳與菜單的計劃五、確定目標顧客 How? →根據(jù)以上調(diào)查，綜合企業(yè)財力確定。接下來→了解目標顧客的就餐習慣和次數(shù)、喜好、對環(huán)境和服務(wù)的要求、每餐愿意支付的費用… 目標顧客群體數(shù)量的估算→綜合對競爭者的調(diào)查分析決策餐廳經(jīng)營規(guī)模。第一章 餐廳與菜單的計劃六、確定餐廳的經(jīng)營宗旨類型 經(jīng)營項目 檔次第一章 餐廳與菜單的計劃第二節(jié) 菜單的實施策略與菜單種類一、菜單的作用和要求菜單是餐飲經(jīng)營者向客人推出的菜點目錄，它是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，也是向顧客傳遞信息的工具。菜單是傳播餐飲產(chǎn)品信息的載體菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書菜單是餐飲銷售控制的工具菜單是餐飲促銷的手段菜單是服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)菜單是研究菜品和競爭對手的第一手資料第一章 餐廳與菜單的計劃二、菜單的實施策略固定性菜單-不常變換循環(huán)性菜單-幾套菜單循環(huán)使用即時性菜單-根據(jù)特定需求而臨時制定優(yōu)點 缺點 適用企業(yè)第一章 餐廳與菜單的計劃三、常用菜單的種類零點菜單第一章 餐廳與菜單的計劃特殊菜單第一章 餐廳與菜單的計劃套菜菜單第一章 餐廳與菜單的計劃綜合菜單第一章 餐廳與菜單的計劃循環(huán)菜單第一章 餐廳與菜單的計劃第三節(jié) 菜品的選擇一、菜品選擇的前提 1.了解當前菜品的銷售動態(tài)→潮流、主流、地方特色 2.菜單分析確定分析對象（同類） →分析（兩個指數(shù)） →給予評價→制定政策 3.確定價格范圍第一章 餐廳與菜單的計劃二、菜品選擇的原則 8個原則（P.48）第一章 餐廳與菜單的計劃第四節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計一、菜單內(nèi)容 1.菜品的品名和價格-真實性：中英文品名、質(zhì)量、價格、供應(yīng) 2.菜品的介紹-節(jié)省人力、時間內(nèi)容：配料、烹調(diào)及服務(wù)方法、份額對象：高價菜、名牌菜、品名含蓄的菜品禁忌：不宜過多 3.告示性信息-必須有且必須簡潔 4.機構(gòu)性信息 5.特色菜推銷對象：企業(yè)愿意多銷售的品種手段：突出第一章 餐廳與菜單的計劃二、菜單內(nèi)容的安排 1.菜品門類順序安排P.88 2.版面內(nèi)容安排 3.注意重點推銷區(qū)菜單的設(shè)計三、菜單的設(shè)計和制作的程序 1.準備所需參考資料 各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單;  庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等; 每份菜的成本或類似信息;各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典 ;  菜單食品飲料一覽表;  過去銷售資料。 2.初步設(shè)計構(gòu)思 3.菜單的裝潢設(shè)計菜單的設(shè)計四、菜單設(shè)計和制作的技巧 1.菜單的制作材料P.89 一次性使用的菜單 (簡約而不簡單) 長期重復(fù)使用的菜單 (凸紋紙) 2.菜單封面和封底設(shè)計（四項要求） ① 菜單的封面代表著餐廳的形象 ② 菜單封面的顏色應(yīng)當與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào) ③ 餐廳的名稱一定要設(shè)計在菜單的封面上 ④ 菜單的封底應(yīng)當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間 及其他的營業(yè)信息等菜單的設(shè)計 3.菜單的文字設(shè)計P.88 ①菜單文字部分主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳三方面的內(nèi)容。 ②菜單文字字體 4.菜單的插圖和色彩運用P.89 5.菜單的規(guī)格和篇幅（23CM×30CM）P.89 6.菜單的照片和圖形P.89 菜單的設(shè)計五、菜單設(shè)計制作中常見問題P.89 1.制作材料選擇不當 2.規(guī)格和裝幀不當 3.字體選擇不當 4.隨意涂改菜單 5.印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破 6.數(shù)量控制不當 7.遺漏和省略，給客人造成不方便菜單的設(shè)計案例分析第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局第一節(jié) 廚房的組織與布局一、企業(yè)的經(jīng)營政策菜單的類型、產(chǎn)品范圍、服務(wù)對象、規(guī)模、服務(wù)類型、投資規(guī)模、經(jīng)營費用規(guī)模等二、職工因素疲勞：生理、心理生理疲勞取決于：體力勞動的強度、連續(xù)工作時間的長短、噪音、照明、溫度與通風第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局三、保護食物的價值價值：營養(yǎng)、味道、外表、衛(wèi)生、成本影響因素：加工烹飪技術(shù)；貯存方法、時間、溫度、濕度四、食品衛(wèi)生對廚房工作有用的溫度P.71 五、廚房的安全意外傷害、火災(zāi)第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局第二節(jié) 餐飲區(qū)的布局一、餐廳區(qū)的計劃 1.每一餐座面積需要量的確定影響因素：客人的身高、服務(wù)的類別、檔次、顧客群體特征差異等。不同餐座安排方法影響餐廳面積大小。 2.餐座需要數(shù)的確定影響座位周轉(zhuǎn)率的因素：食物數(shù)量、服務(wù)、開餐時間、供餐速度、點菜速度、餐廳布局、客人個體差異等。第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局二、廚房生產(chǎn)區(qū)的計劃 1.廚房生產(chǎn)區(qū)面積的需要量為全部餐飲區(qū)的25-40% 影響因素：4點（P.81） 2.廚房生產(chǎn)區(qū)的各工作中心粗加工處↘ 貯存區(qū)---→烹調(diào)區(qū)→熱菜出菜臺（備餐處） →服務(wù)點直接采購↗ 3.廚房布局三、采保及其他區(qū)域 第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局第三節(jié) 餐飲工作人員的組織影響人員設(shè)置的因素餐飲管理的組織機構(gòu)崗位責任書和標準服務(wù)規(guī)范職工成績的評估第二章 餐飲企業(yè)的組織與布局第四節(jié) 職工的配備與班次的安排一、餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率勞動生產(chǎn)力：平均每位職工所創(chuàng)造的毛利額。勞動分配率：人工費占毛利額的比例。二、餐飲企業(yè)職工的分類分類根據(jù)：與營業(yè)額的關(guān)系三、涉及變動成本職工的配備分析營業(yè)量→確定勞動定額→安排班次→調(diào)節(jié)方法四、涉及固定成本職工的配備第三章 采保管理第一節(jié) 采購管理目標：適當數(shù)量、適當質(zhì)量、價格最優(yōu)一、采購員的配置和選擇 5個條件（P.119）二、采購質(zhì)量管理標準采購規(guī)格三、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理 1.易壞性原料的采購方法：根據(jù)實際用量采購；長期訂貨法 2.非易壞性原料的采購前提：均衡大批量采購和分小批采購的得失方法：定期采購法；訂貨點采購法四、采購價格管理方法：最低報價法；多數(shù)最低價法五、集中采購第三章 采保管理第二節(jié) 驗收管理一、驗收員的配備要求：嚴格把關(guān)、不徇私情、業(yè)務(wù)熟練；可以由倉庫保管員兼任；屬財務(wù)部。二、驗收控制程序三、驗收日報表第三章 采保管理第三節(jié) 貯存管理一、庫房的分類和貯存條件按地點分類：中心庫房、各廚房貯存處按貯存條件分類：普通庫房、陰涼貯存庫、冷藏庫、冰凍庫按用途分類：食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫二、貨物的安排與管理第三章 采保管理第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制要求：保證供應(yīng)；控制用量；正確計價一、直接采購原料的發(fā)放統(tǒng)計二、庫房采購原料的發(fā)放定時發(fā)放；憑領(lǐng)料單發(fā)放；正確計價三、飲料的發(fā)放空瓶換實瓶四、內(nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料成本的調(diào)整處理五、庫存的盤點與控制正確盤點→正確計價→計算短缺率→查明原因六、庫存周轉(zhuǎn)率第四章 餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)計劃重要性在于：原料貯存生命期短困難在于：餐飲產(chǎn)品具有即時性計劃過程：匯總銷售記錄→進行銷售預(yù)測→建立生產(chǎn)卡第四章 餐飲生產(chǎn)管理第二節(jié) 生產(chǎn)過程的標準化控制一、標準菜譜標準份額和烹制份數(shù)標準配料量標準烹調(diào)程序每份菜的標準成本二、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標準控制第四章 餐飲生產(chǎn)管理第三節(jié) 生產(chǎn)折損控制一料一用和一料多用原料加工切配折損的區(qū)別產(chǎn)生折損的幾個加工環(huán)節(jié)：加工切配、烹調(diào)、烹調(diào)后切割折損率：原料在加工過程中的損耗量與原有量的比例計算凈料成本成本系數(shù)第四章 餐飲生產(chǎn)管理第四節(jié) 飲料生產(chǎn)管理一、標準量器標準量酒杯標準酒瓶計量器標準調(diào)酒器電子計量器二、飲料的標準配方和標準成本三、標準操作規(guī)范酒杯降溫冰的使用要適當充分混合倒酒多色飲料配置次序水果和果汁四、標準玻璃酒杯白蘭地酒杯雞尾酒杯葡萄酒杯第五章 銷售管理第一節(jié) 銷售控制常見問題：吞沒現(xiàn)金；少計品種；不收費或少收費；重復(fù)收款；偷竊現(xiàn)金；欺騙顧客一、客人賬單控制 1.賬單的內(nèi)容基本信息：日期、桌號、服務(wù)員姓名、客人數(shù)訂菜信息：品名、價格存根：賬單編號、日期、服務(wù)員姓名、總金額、收銀員簽字 2.賬單的作用 P.204 3.賬單編號的作用 P.205 4.賬單副本制度二、出菜檢查員控制三、收銀員控制四、酒吧銷售控制第五章 銷售管理五、銷售控制指標 1.人均消費額 2.每座銷售額 3.座位周轉(zhuǎn)率 4.每位服務(wù)員銷售量：顧客人數(shù)/銷售額 5.時段銷售量：顧客人數(shù)/銷售額六、餐飲銷售報表第五章 銷售管理第二節(jié) 餐飲定價一、餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的特點影響餐飲定價的因素：原材料成本；人工費；顧客的需求二、餐飲定價目標 1.以經(jīng)營利潤作為定價目標確定目標利潤→計算要求達到的收入指標→預(yù)測座位周轉(zhuǎn)率→計算人均消費額→確定價格范圍→定價 2.注重銷售的定價目標 3.刺激其他消費的定價目標 4.以生存為定價目標：保本點第五章 銷售管理三、定價政策 1.公開牌價政策 2.價格水平政策 3.價格靈活度政策 4.新產(chǎn)品價格政策 5.價格折扣和優(yōu)惠政策四、以成本為基礎(chǔ)的定價方法 1.原料成本系數(shù)定價法 2.主要成本定價法 3.全部成本定價法 4.毛利加合定價法第五章 銷售管理五、以需求為基礎(chǔ)的定價方法 1.聲譽定價法 2.誘餌定價法 3.需求-后向定價法 4.系列產(chǎn)品定價法第五章 銷售管理第三節(jié) 餐廳銷售決策一、餐廳營業(yè)時間決策尋找保本點延長開業(yè)時間的原因：推銷；為正式營業(yè)做準備；應(yīng)對競爭；增加可見度，提高知名度二、清單時間價格折扣權(quán)衡價格折扣所帶來的需求量增加與利潤損失之間的得失三、虧損先導(dǎo)推銷決策虧損先導(dǎo)產(chǎn)品次級推銷效應(yīng)權(quán)衡虧損先導(dǎo)產(chǎn)品損失與（誘餌本身的贏利性+次級推銷贏利性）之間的得失第六章 餐飲服務(wù)管理服務(wù)程序第七章 餐飲推銷 組織特殊活動與贈品推銷的計劃 1.推銷目標——明確具體 2.推銷對象——目標顧客 3.推銷內(nèi)容——時間、地點、活動 4.推銷活動的負責人 5.資金預(yù)算——預(yù)算、來源U76紅軟基地

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餐飲管理六常法PPT：這是一個關(guān)于餐飲管理六常法PPT，主要介紹了什么是六常管理法，常分類，常整理，常清潔，常維護，常規(guī)范，常教育等內(nèi)容，主講：王艾酒店六常管理法 酒店六常管理法 會場紀律關(guān)閉響鬧裝置不得交頭接耳不得中途離場特殊情況請舉手示意 酒店管理中常見的問題 廚房工作環(huán)境凌亂骯臟. 酒店中夏季蒼蠅滿天飛 物品積壓或者食品變質(zhì). 員工因物品擺放隨意而工作效率低下. 酒店員工經(jīng)常不知道干什么. 經(jīng)常接到客人投訴. 酒店老板管理的壓力越來越大 . 酒店管理的三大錯誤 1.管理表里不一 2.對酒店設(shè)備只注意裝修采購,卻不保養(yǎng). 3.對服務(wù)員的要求只有標準沒有方法. 什么是六常管理法? 什么是六常管理法六常管理法是衡量酒店管理好壞的標準. 六常管理法是一套方法和步驟. 六常管理法改變了很多傳統(tǒng)的管理理念. 六常管理法是將酒店與餐飲的優(yōu)勢相結(jié)合的一種管理方法. 六常管理法的六常是什么? 第一常------常分類 一類是還要用的,一類是不再用的，歡迎點擊下載餐飲管理六常法PPT。

餐飲管理企業(yè)介紹ppt：這是一個關(guān)于餐飲管理企業(yè)介紹ppt，包括了餐飲VIP服務(wù)的設(shè)置，VIP餐前服務(wù)，VIP餐中服務(wù)，西餐VIP服務(wù)，餐飲VIP服務(wù)發(fā)展趨勢與目標以及案例等內(nèi)容，酒店餐飲VIP 服務(wù)與管理 餐飲部門是酒店的核心組成部門，對酒店的利益有著直接的影響。餐飲的VIP特色服務(wù)能反應(yīng)酒店的管理水平和風格特色，也是酒店作為競爭手段的有力工具。餐飲VIP特色服務(wù)及管理涉及到餐廳環(huán)境布置、VIP菜單制作、服務(wù)程序設(shè)計和人員調(diào)配、銷售服務(wù)的過程。 第一節(jié) 餐飲VIP服務(wù)的設(shè)置 一、餐飲VIP服務(wù)組織餐飲VIP服務(wù)組織機構(gòu)的設(shè)置要按照各酒店的餐飲服務(wù)接待方向來確定，大致需要根據(jù)VIP的需求安排、制訂服務(wù)方案，分成聯(lián)絡(luò)組、采購組、廚房和餐廳幾個部門。 1、聯(lián)絡(luò)組 1）收集VIP餐飲需求信息； 2）和廚房共同商定VIP餐飲菜單； 3）聯(lián)絡(luò)、協(xié)調(diào)、檢查對口聯(lián)絡(luò)部門工作。 2、采購部 1）按照聯(lián)絡(luò)組的信息進行采購； 2）對物品進行食品質(zhì)量監(jiān)督；3）庫存整理，歡迎點擊下載餐飲管理企業(yè)介紹ppt。